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オリーブの塩漬け(その4.5)

今年挑戦した、新しいオリーブの漬け方の報告を。

今、安定してよい成果が出てるのは、2週間水にさらして、塩水で煮沸、塩水に漬ける。なのです。挑戦したのは、この水にさらす期間、水から徐々に塩水に、また濃度を濃くしていく、という方法。これをを試すようにと、ウチの奥さんから指令がありまして。結果を報告します。

結果、歩留まりが悪い。ブヨブヨになるオリーブが多い。でした。

今年の手順は、
1. オリーブの収穫。緑の大きい物に限る。
2. 小さい枝を取り除く
3. 水につける、毎日替える。3日
4. 2% 食塩水 3日、毎日替える。
5. 3% 食塩水 4日、毎日替える。
6. 5% 食塩水 5日、毎日替える。

一気に塩分濃度を上げると、浸透圧でしわしわになるので徐々に上げます。
2週間が長すぎたのかもしれません。もっと 10日くらいを目標にすればよかったのかも。

ブヨブヨになるというのは、生オリーブって、アボカドみたいな感じなんですよ。
それで、水に漬けてると、たまに熟しすぎたアボカドみたいに中が柔らかくなりすぎるのがいて、これを、我が家では「ブヨってる」といいます。普通の作り方でもたまにあって、このブヨに当たると不吉な事があると我が家では言い伝えられています。

この方法では、漬けてる間のブヨ率が高いのです。


期間が過ぎた後、すぐ食べられるとのことで、試食しましたが、味が尖っています。またアクも抜けきっていないようで苦かったです。非常に通好みの味です。僕はあまり好きじゃありませんでした。完成直後の味は。

煮沸消毒もしていないので、冷蔵庫保存です。日にちが経つと、まぁ、味はやや丸くなって、生き残った、ブヨらなかった連中は、まぁまぁおいしくなって来ました。でも、ちょっと人に食べさせるのは、衛生的に自信が無いので、早めに使い切りたいと思います。

来年は、10日で終わるような計画でやってみます。
は! アボカドの塩漬け!? でか!

追記:5/12/2010
これは面倒な手順です。しかも、やや失敗してます。
その4 の方が簡単で成功しますから、是非その4 を読んで試してみてくださいね
http://eeyann.blog36.fc2.com/blog-entry-620.html
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18件のコメント

[C1036] 奥が深いのね…


おおっ!自家製の、オリーブの塩漬けですか
男性の方が、漬物をなさるなんて、ちょっとビックリです

私は、梅干を漬けてるのしか、見た事が無いけど
オリーブも手のかかる漬物なんですね、やまさんを尊敬

それで刺激された訳じゃないけど、私も漬物を…
実は、我が家では昆布茶漬けが、マイブームなんですよ

翌日に、食べる分だけ野菜を刻み、昆布茶を混ぜ
少し塩を足して、ビニール袋に入れて、冷蔵庫で熟成です
前は塩昆布で作ってたけど、飽きたので変えました
簡単だけど、ただの塩漬けより美味しい、結構いけますよ
  • 2009-05-14
  • 隊長M
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[C1039]

あー、いいですね。昆布茶漬け、うまそーですね。
冷蔵庫の浅漬け、僕も前に余り野菜を、瓶に、きゅうりとか人参放り込んでました。あ、そろそろ大根の季節です。

僕は、塩水とダシ昆布漬けですが、またそろそろ初めよかな。
あ、梅昆布茶とかもどうです?これもうまそ!

[C1040]

そうそう、試食した勇気あるシェフから一言
「皮もちょっと固いですね」
たしかに、口に残る感じです。

[C1043] 癒されます

このところ心がささくれ立ち、長らく糠漬けしてませんでした。糟糠の妻の真意はしらねど、糠は生き物ですから、単なる捕食物とは違う。育てる。それはフツウのお百姓さん等の心持のミニチュアなんでしょうが、ペット(嫌いな語ですが)感覚ですね。梅干しもやりましたねえ。難航梅(面白いのでそのままにしましょう)のええ奴を頂き、連日一日何回もひっくり返す作業にげんなりしましたが、まあ、おいしいこと!あんなに梅酢が出るとわ。これに蕪を薄切りにしたやつをひと晩浸すと、きれいな色に染まっておいしい。その後もよいナンコウウメを戴いたのに、気力なく梅酒にしてしまった。甘い酒は飲まないので、ヴィンテージが着々と進んでいる状態。それに比すれば、オリーブはほんとに手間がかかりますね。それを楽しむ心のゆとりを確保する方が先かなあ、と思いました。
  • 2009-05-20
  • 針男
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[C1050]

梅酒は、角砂糖なしのハードなのがおすすめですよ!
男の酒になりますよん。糖の発酵が無いのでアルコール多めで。
スーパードライ梅酒です。

漬物は菌との付き合いですよね、自分の思い通りにならないこと多いですが、頑張りましょうね!がんばってます

[C1319] オリーブの実

はじめまして!
オリーブにはまり、庭で何本も育てています!
オリーブの塩漬け参考になります!
日本では、まだまだ実の活用法が少なくて・・・
新漬けは、色のついた実はダメですか?
色のついた実の活用法があったら教えてください!

[C1320]

はじめまして!
庭にオリーブとは羨ましい限りです、取り放題ですね。また皆、立派な大きさで、すばらしい。おいしい塩漬けになりますよう。あ、でも残念ですが、色づいたオリーブの使い方はしりません。すいません。油の事は調べてないんですけど、それだけあれば挑戦できるのでは?

他にもおもしろいこといっぱいなさってますね、フィジョアの砂糖漬けジュースの記事とか。友達が喜びそうです。あとルパーブ、日本でも手に入るんですね。

ちゅうか、savisavi さんのオリーブマニアっぷり(笑

[C1323]

エヘヘ^^;
私のオリーブ病・・・うけちゃいましたか?!でもこの病気、結構日本でははやってるんですよ~!
やまさんはどの辺の地域に住んでいるのですか?(どこかに書いてあったらスミマセン)
ぜひぜひそちらのオリーブ情報おしえてください~!
また遊びに来ま~す!

[C1324]

へーオリーブ熱、いいですねー
数年後には、実がつく木がいっぱい増えそうですね。
近所にオリーブがあると受粉もしやすくなるはずですよね。
楽しみですね!

[C1331]

今日オリーブオイル屋さんに話を聞きました。
オリーブオイルは熟したものも使い、未熟な緑の実との割合で、ライト、ストロング、スパイシーとか風味を調整するそうです。

有料でオリーブ狩りとかないんですか?って聞いたら
?うちは全部機械化してるから。って

ピッキングのバイトの求職と勘違いされた様子。

[C1552]

オリーブの実を入手したので
(って会社の植え込みからちょっとだけいただいてきましたww)
オリーブの漬け込み方を調べていたらココに行き当たりました。
けっこう大変なんだなぁ...
  • 2010-12-05
  • けい
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  • 編集

[C1553]

あ、これは面倒な手順です。しかも失敗してますし。

その 4 の方が簡単で成功しますから、是非その 4 を読んで試してみてください!

http://eeyann.blog36.fc2.com/blog-entry-620.html

  • 2010-12-05
  • やま
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[C1601] Mr

私は、オーストラリアのゴールドコーストに在住しています。
マーケットを歩き回っていた時、ヨーロッパの食材を売っている店の前に緑色のオリーブの実が、あり、その店主に「どうやって使うの?」と聞くと、「ハンマーで叩いて10日間 水に浸ける。」と言うので取り敢えず、購入して、オリーブの塩漬けに
挑戦。 まず、ハンマー叩きは、止めて、ナイフで縦に3-4カ所切れ目を入れ、水に10日間、水を毎日変えながら灰汁抜きして、そのオリーブの実を小さい瓶に小分けして、漬け込み汁を煮立てたものを入れました。そして、1ヶ月間冷蔵保存しているところです。 漬け込み汁は、以下の様にしました。
水 2リットル、塩200g、鷹の爪丸2本(種は、抜きます)、酢200ml、粗挽きコショウ、レモン1個しぼり汁、ニンニク3片(刻む)、ローリエ2枚、
*瓶と蓋は、熱湯消毒しました。 






















[C1602] Re: Mr

南半球は季節ですねー 3月。生のオリーブの実がマーケットで売ってるとかうらやましいです。

私の一番確実簡単レシピはこちらです。私も漬け汁を別に作ったほうが品質が安定していいと思います。
http://eeyann.blog36.fc2.com/blog-entry-620.html

塩分10% で保存が利きそうですね。酢とかレモン汁は入れたことありませんが、来年作るときに試してみます。楽しみです。
  • 2013-04-20
  • や ま
  • URL
  • 編集

[C1603]

やまさん
オリーブの塩漬け No.4読ませて頂きました。
大変参考になりました。 その内容の中で 「6.瓶の中であく抜き
冷暗所に保存します。」とありましたが、私も1年くらい保存したいと思います。どちらの地域にお住まいで、どんな時期や温度で冷暗所保存されたのですか? もし、差し支えなければ、教えて下さい。
 

[C1604] Re: タイトルなし

収穫が秋なので、その後の気温は 20-15 度あたりですね。冷蔵庫に入れる必要はありませんよ。流しの下におきっぱなしです。瓶詰めの時に容器の消毒、オリーブの煮沸 1-2分と付け液が一度沸騰してればめったなことでは痛みませんよ。経験上、チリとかハーブとか風味付けのにんにくとかが原因でカビさせることが多いです。乾物はどうもきちんと殺菌するのが難しいようですね。特に水面に浮くとそこからかびたりします、そういう意味でもトップにオリーブオイルの層を作るのは、なかなか効きますよ。
  • 2013-04-23
  • や ま
  • URL
  • 編集

[C1605]

オリーブの塩漬け環境と保存期間大変参考になりました。
早速、試みてみます。ありがとうございました。

[C1606]

来年が楽しみですね!長くつくり続けて、おいしいオリーブ作りましょう!

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Author:や ま
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