名前をつけて保存

オリーブ漬け（塩漬け）その３

今年もオリーブの漬物？第 1回を仕込んだ。これからまた何度かオリーブ狩りに行って追加で作る予定。

漬けかた、オリジナルのレシピ（南アフリカ風 ? ）
　摘んできたオリーブの実を洗って、なりクチの枝を取る。
　オリーブにナイフで傷をつけるか皮に小さい穴を開ける。
　たっぷりの水に浸す。
　毎日水を替えながら、10日間水につける。
　漬け液を作る、2カップの水に、小さじ5杯の塩の割合で充分な量を用意する。
　漬け液を沸騰させる。
　オリーブを沸騰した漬け液で1分ゆでる。
　ゆでたオリーブを冷ます。漬け液も冷ます。
　広口瓶にオリーブを入れ、漬け液を注ぐ。
　風味付けに、唐辛子、ニンニク、ハーブ、粒胡椒などを好みで。
　表面を覆うくらいのオリーブオイルを注ぐ。
　2週間後食べられます。

我が家風
　摘んできたオリーブの実を洗って、なりクチの枝を取る。傷をつけたり、穴を開けたりしない。
　たっぷりの水に浸す。ごみが入らないように緩くビニール袋をかけたり。
　毎日水を替えながら、12 日間水につける（2週間で終わるように）。また、切り口、穴が無いので長めに。
　塩水漬け液を作る、2カップの水に、小さじ5杯の塩の割合で充分な量を用意する。
　　この塩水漬け液の量を覚えておく。これは濃い目に作ったほうがあくの抜けがいいかも。
　　上限質量20%くらいと思う。まぁ多少濃くても良いと思う。
　2日間、塩水漬けにする、塩水は替えない、もったいないから（笑）。塩漬け液はアクが出てるので捨てる。
　改めて漬け液を作る、2カップの水に、小さじ 5杯の塩の割合で塩水漬け液の量＋1-2カップを用意する。
　漬け液を沸騰させる。
　オリーブを沸騰した漬け液で1分ゆでる。小分けに何回も。消毒だから沸騰が止まらないように。
　ゆでたオリーブを冷ます。
　漬け液で洗ったシーズニング（後述）も 1分煮沸消毒する。
−−−これ以降使う用具は清潔に、する人も携帯電話やキーボードに触ったりしないようにね−−−
　広口瓶にさめたオリーブを入れ、漬け液を注ぐ。
　風味付け（シーズニング）を、唐辛子、ニンニク、ハーブ、粒胡椒など好みで。
　表面を覆うくらいのオリーブオイルを注ぐ。
　2週間後食べられます。

一応今年は 1カップ、200cc でやりました。

用意するもの
オリーブ、大きい器、塩、オリーブオイル、広口瓶（ふたのある空き瓶）。
好みで、唐辛子、ニンニク、粒胡椒、粒マスタード、ニンニク、ハーブ等。

摘み方
熟してしまった黒い実は使わない。緑色の硬い大きい実だけを摘む。小さいのは、可食部が少ないのでやめておく。数週間後には大きくなってるので再収穫も出来るし。一度にあまりたくさん取らない。後の処置が大変になって来年やるのが嫌になるから、ほどほどに。細かく何回もするほうが楽です。

塩分濃度
絶対腐らない保存食としてのオリーブ漬けを作りたい場合には、実と漬け汁の質量 18%の塩があれば大丈夫です。塩っ辛いですが腐りません。保存用の梅干とかはそのくらいで作ります。何故 18%？ さごはち漬けというのがあります。3,5,8 の割合の漬物です、塩が３です、後は忘れましたが 3/16(3+5+8)がちょうど 18% 強 その辺が 18% の根拠と思います。塩分濃度が低いと保存性は低くなりますが、まぁ冷蔵庫とかうまく使えば低塩でも大丈夫でしょう。

オリーブ漬け（塩漬け）その２、昨年は、塩水漬けしなかった上に、油漬けにしたりして、あくが抜けず、すごく通好み（アクの強い）オリーブ漬けを作ってしまいました。なので非公開でした。